餐廳管理規(guī)章制度[精選15篇]
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的餐廳管理規(guī)章制度，希望能夠幫助到大家。
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餐廳管理規(guī)章制度1
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理
管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系
范圍：公司各部門(mén)工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)
管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他盲作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房
其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的'程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
餐廳管理規(guī)章制度2
1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。
2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必需由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本人送達(dá)，如有特別狀況，可親屬代送。
3、上班時(shí)必需按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊潔凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(zhǎng)指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必需“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。
7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的'隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。
9、熟識(shí)本店現(xiàn)階段供給的酒水和菜單價(jià)格。
10、制止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)峻者將轉(zhuǎn)交司法部門(mén)處理。
11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；
13、餐飲員工用餐時(shí)不行倒飯倒菜，制止鋪張。
14、下級(jí)必需聽(tīng)從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先聽(tīng)從后投訴，要有層級(jí)治理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。
餐廳管理規(guī)章制度3
第一章 總則
第一條 財(cái)務(wù)管理基本原則:堅(jiān)持我院勤儉辦學(xué)的方針;正確處理學(xué)生會(huì)工作發(fā)展需要和資
金供給關(guān)系。
第二條 財(cái)務(wù)管理主要任務(wù):積極籌集分配各部活動(dòng)資金并合理編制活動(dòng)預(yù)算;對(duì)預(yù)算執(zhí)行過(guò)程進(jìn)行有效控制和管理;科學(xué)配置資源，努力提高資金使用效率;加強(qiáng)資產(chǎn)管理;建立健全財(cái)務(wù)制度，規(guī)范學(xué)生會(huì)內(nèi)部經(jīng)濟(jì)秩序;如實(shí)反映財(cái)務(wù)狀況;對(duì)學(xué)生會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的合法性、合理性進(jìn)行監(jiān)督
第三條 財(cái)務(wù)管理主要方式:學(xué)生會(huì)財(cái)務(wù)工作實(shí)行共青團(tuán)####委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，主席團(tuán)負(fù)責(zé)，秘書(shū)部管理的分工制度。重大財(cái)務(wù)事項(xiàng)由主席團(tuán)集體研究商議決定。
第四條 為加強(qiáng)####學(xué)生會(huì)的財(cái)務(wù)管理，規(guī)范財(cái)務(wù)行為，提高資金使用效率，促進(jìn)學(xué)生會(huì)工作發(fā)展，結(jié)合####學(xué)生會(huì)工作特點(diǎn)，制定本制度。
第二章 預(yù)算管理
第五條 根據(jù)相關(guān)規(guī)定和學(xué)校要求，學(xué)生會(huì)必須加強(qiáng)預(yù)算管理。預(yù)算必須堅(jiān)持“量入為出，收支平衡”的原則。收入預(yù)算堅(jiān)持積極穩(wěn)妥原則;支出預(yù)算堅(jiān)持統(tǒng)籌兼顧、保證重點(diǎn)、勤儉節(jié)約原則。
第六條 各部門(mén)若要申請(qǐng)經(jīng)費(fèi)舉辦活動(dòng)需交申請(qǐng)表，上交秘書(shū)部，經(jīng)主席團(tuán)審批。
第七條 預(yù)算在執(zhí)行過(guò)程中一般不予調(diào)整，如遇部門(mén)活動(dòng)計(jì)劃有較大調(diào)整且對(duì)收支影響較大的情況時(shí)，應(yīng)根據(jù)相應(yīng)文件，以書(shū)面形式呈報(bào)秘書(shū)部，由主席團(tuán)商議決策，并積極協(xié)調(diào)。
第三章 收入管理
第八條 收入管理是####學(xué)生會(huì)財(cái)務(wù)管理活動(dòng)的重要內(nèi)容。因此各項(xiàng)費(fèi)用必須嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)院規(guī)定的費(fèi)用范圍和標(biāo)準(zhǔn)，并使用國(guó)家規(guī)定的合法票據(jù);各項(xiàng)費(fèi)用必須由秘書(shū)部統(tǒng)一收繳列入學(xué)生會(huì)預(yù)算，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算。學(xué)生會(huì)行政事業(yè)收費(fèi)權(quán)在秘書(shū)部除主席團(tuán)批準(zhǔn)且秘書(shū)部授權(quán)以外，其他部門(mén)無(wú)權(quán)收費(fèi)。
第九條經(jīng)費(fèi)來(lái)源
1、經(jīng)費(fèi)主要由學(xué)院內(nèi)撥給。
2、部分由學(xué)生會(huì)自籌，學(xué)生會(huì)通過(guò)自己開(kāi)展的活動(dòng)，鍛煉能力，自籌經(jīng)費(fèi)。
第四章 支出管理
第十條 支出管理是####財(cái)務(wù)管理的重要任務(wù)。學(xué)生會(huì)的支出應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)院及學(xué)生會(huì)有關(guān)財(cái)務(wù)規(guī)章制度所規(guī)定的開(kāi)支范圍以及標(biāo)準(zhǔn)。各項(xiàng)支出按實(shí)際發(fā)生數(shù)列支，不得虛列虛報(bào)。各部門(mén)核定的經(jīng)費(fèi)，要本著勤儉節(jié)約的原則，科學(xué)合理的使用。
第十一條 各項(xiàng)費(fèi)用應(yīng)嚴(yán)格按學(xué)院及學(xué)生會(huì)的有關(guān)規(guī)定，在月度預(yù)算指定的用途、范圍、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)列支，對(duì)違反財(cái)務(wù)制度和超出預(yù)算的開(kāi)支，秘書(shū)部有權(quán)拒付。
第十二條 各部門(mén)活動(dòng)所用經(jīng)費(fèi)在活動(dòng)結(jié)束時(shí)可至秘書(shū)部辦理財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)一次，時(shí)間為活動(dòng)后的第一周，逾期不候。
第十三條 各部門(mén)應(yīng)將所報(bào)銷(xiāo)發(fā)票整理核實(shí)正確后，到秘書(shū)部報(bào)銷(xiāo)。
可報(bào)銷(xiāo)的發(fā)票必須具備以下兩個(gè)條件:
1、學(xué)生會(huì)經(jīng)費(fèi)使用前必須經(jīng)過(guò)主管老師批準(zhǔn)，不經(jīng)批準(zhǔn)使用的經(jīng)費(fèi)不予報(bào)銷(xiāo)。
2、憑實(shí)物和發(fā)票向主管老師匯報(bào)。經(jīng)主管老師簽字后的發(fā)票可報(bào)銷(xiāo)，符合以下條件之一者，主管老師不予簽字。
(1)不符合制度要求的開(kāi)支
(2)虛報(bào)的發(fā)票
(3)非正規(guī)的票據(jù)
(4)虛報(bào)的.票據(jù)
第十四條 任何形式的收據(jù)無(wú)效，不得報(bào)銷(xiāo)。
第十五條 各部門(mén)原則上不能報(bào)銷(xiāo)出租車(chē)票;
第五章 資產(chǎn)管理
第十六條 資產(chǎn)是指####學(xué)生會(huì)占有或者使用的能以貨幣計(jì)量的經(jīng)濟(jì)資源，包括流動(dòng)資產(chǎn)、固定資產(chǎn)、無(wú)形資產(chǎn)和對(duì)外投資等。秘書(shū)部應(yīng)配合部門(mén)，加強(qiáng)對(duì)資產(chǎn)的管理，定期與各部門(mén)核對(duì)固定資產(chǎn)帳目。學(xué)期結(jié)束前秘書(shū)部對(duì)辦公室材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做出盤(pán)點(diǎn)表與材料帳核對(duì)，保證帳實(shí)相符。
第十七條 一般常用辦公物品由學(xué)生會(huì)秘書(shū)部統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)、保管、分配，各部所需物品應(yīng)在活動(dòng)前由本部部長(zhǎng)經(jīng)秘書(shū)部批準(zhǔn)，領(lǐng)取物品。
第十八條 學(xué)生會(huì)秘書(shū)部負(fù)責(zé)監(jiān)督各部物品使用情況，若發(fā)現(xiàn)有濫用、浪費(fèi)，須立即上報(bào)主席團(tuán)進(jìn)行處理。
第十九條 各部組織活動(dòng)所需另購(gòu)的物品，應(yīng)到學(xué)生會(huì)秘書(shū)部領(lǐng)取并認(rèn)真填寫(xiě)活動(dòng)預(yù)算表，上交秘書(shū)部，經(jīng)主席團(tuán)批準(zhǔn)后，方可購(gòu)買(mǎi)，并需將用后物品妥善保存。
第六章 財(cái)務(wù)監(jiān)督
第二十條 秘書(shū)部應(yīng)自覺(jué)遵守財(cái)務(wù)制度和財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持審批制度和有關(guān)手續(xù)。不經(jīng)請(qǐng)示批準(zhǔn)，違反財(cái)務(wù)管理制度的任何開(kāi)支，秘書(shū)部有權(quán)拒絕報(bào)銷(xiāo)。秘書(shū)部不遵守財(cái)務(wù)制度，隨意報(bào)銷(xiāo)，將按《####學(xué)生會(huì)規(guī)章制度》被追究責(zé)任。
第二十一條 學(xué)生會(huì)賬目由秘書(shū)部統(tǒng)一保管。
第二十二條 廣大同學(xué)對(duì)于學(xué)生會(huì)財(cái)務(wù)狀況持有異議可隨時(shí)提出質(zhì)詢。
第二十三條 學(xué)生會(huì)部長(zhǎng)以上級(jí)干部，亦可就有關(guān)問(wèn)題隨時(shí)向主席團(tuán)申請(qǐng)查對(duì)賬目
第六章附則
第二十四條 本制度的解釋權(quán)屬于####學(xué)生會(huì)。
餐廳管理規(guī)章制度4
一、個(gè)人儀表儀容
1、工作時(shí)工作制服穿戴整齊，不能有灰塵、污跡，破洞，扣好紐扣，領(lǐng)口與袖口保持干凈。
2、男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角，女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方、保持好自己的個(gè)人衛(wèi)生！
3、保持好面部清潔，男職工不留胡須
4、務(wù)必保持手的清潔，指甲短而干凈，不涂指甲油。
5、上崗前和工作時(shí)禁止飲酒。
6、上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的.精神面貌迎接客人。
二、服務(wù)程序與規(guī)范
1、就餐服務(wù)程序：
�、倏腿俗哌M(jìn)餐廳，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)、熱情問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數(shù)，安排好餐位。 ②客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師，盡可能滿足客人要求。
③上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠空位，再送菜上臺(tái)，檢查好各位工作的完善性。
④客人對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，采取適應(yīng)措施，以盡可能使客人滿意！
�、菘腿穗x開(kāi)后，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。
三、對(duì)全體員工規(guī)定
1、餐廳所有工作人員不得私自開(kāi)小灶，違者開(kāi)除。
2、嚴(yán)禁私自進(jìn)入收銀臺(tái)玩電腦，違者罰款20元。
3、工作時(shí)間不得擅自離崗，不準(zhǔn)打情罵俏，店內(nèi)不準(zhǔn)打撲克。
4、上班時(shí)間不得遲到早退，有事提前半小時(shí)請(qǐng)假，下班以后所有員工出一切事故，與店內(nèi)無(wú)關(guān)。
5、請(qǐng)各位務(wù)必合作愉快。
餐廳管理規(guī)章制度5
為規(guī)范公司食堂管理，給就餐人員創(chuàng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生、優(yōu)美、舒適的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
一、員工就餐管理
1、 用餐時(shí)間：
早餐：7 : 30——7：45
午餐：12:00——12:30
晚餐：18:00——18:30
2、 非就餐時(shí)間員工不得隨意進(jìn)入食堂。
3、 員工應(yīng)按時(shí)就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐的應(yīng)由本人提前通知食堂工作人員，否則，用餐時(shí)間以外，食堂不提供用餐。
4、 就餐人員應(yīng)文明就餐，不拖拉座椅，不大聲喧嘩并自覺(jué)保持食堂，餐桌，餐廳及周邊環(huán)境的衛(wèi)生清潔，吃剩的飯菜自覺(jué)清理干凈倒入垃圾桶內(nèi)，嚴(yán)禁將剩菜剩飯倒入洗碗池，以防堵塞下水管道，違者除自己疏通下水管道外，每次罰款50元。
5、 就餐人員應(yīng)按照自己的.飯量盛飯，避免造成浪費(fèi)，浪費(fèi)飯菜罰款處理一次10元。
6、 未經(jīng)許可任何人員不得私帶物品到廚房加工。
7、 嚴(yán)禁私自帶領(lǐng)無(wú)關(guān)人員到食堂就餐，如工作需要，報(bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后提前通知食堂工作人員。
8、 就餐人員對(duì)伙食有任何意見(jiàn)或建議均可向主管人員反應(yīng)。大家群策群力，共同搞好食堂建設(shè)。
二、就餐人員伙食費(fèi)繳納及管理
1、 公司實(shí)行雙休日工作制，每月按22個(gè)工作日計(jì)算，就餐人員每人每天就餐費(fèi)定為10元，每人每月220元。并于每月11日前將當(dāng)月伙食費(fèi)交公司財(cái)務(wù)室。
2、 公司就餐人員除工作需要外，盡量在食堂就餐，每月繳納伙食費(fèi)后，只要在食堂就餐達(dá)到5日，非工作調(diào)動(dòng)，一律不予退伙。
3、 外來(lái)人員就餐除提前申請(qǐng)并獲批準(zhǔn)外，員工一律不得隨意帶人到食堂用餐。批準(zhǔn)用餐的外部人員，由財(cái)務(wù)室按每人每餐10元收取就餐費(fèi)用。并自覺(jué)遵守就餐相關(guān)管理規(guī)定。
三、食堂工作人員管理
1、 食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，認(rèn)真負(fù)責(zé)，文明服務(wù)，用心調(diào)劑伙食，避免無(wú)為浪費(fèi)，做到進(jìn)菜質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，飯菜可口衛(wèi)生，葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)調(diào)劑均衡。
2、 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，賬物相符。辦公室驗(yàn)收記賬，財(cái)務(wù)室對(duì)賬結(jié)算。
3、 食堂工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的食譜計(jì)劃采購(gòu)，并確保采購(gòu)肉菜食品的質(zhì)量與安全。
4、 嚴(yán)格遵守清洗消毒程序，確保各類(lèi)餐具用品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使就餐人員有安全可靠的飲食健康保證。
5、 加強(qiáng)廚房及炊具、灶具的維護(hù)保養(yǎng)，始終保持廚房及各類(lèi)炊(灶)具的清潔衛(wèi)生，延長(zhǎng)其使用壽命。
6、 加強(qiáng)防火、防盜、防毒相關(guān)知識(shí)和常識(shí)的學(xué)習(xí)應(yīng)用，自覺(jué)養(yǎng)成用后隨手關(guān)閉液化氣總閥門(mén)和及時(shí)斷開(kāi)用電設(shè)備電源的良好習(xí)慣，防止操作失誤出現(xiàn)意外和造成損失。積極為就餐人員創(chuàng)造優(yōu)美、綠色、干凈、衛(wèi)生、安全放心的就餐環(huán)境。
餐廳管理規(guī)章制度6
一、 廚房規(guī)章制度：
1、 廚房員工必需準(zhǔn)時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后準(zhǔn)時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留。
4、 廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。
5、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后仔細(xì)做好衛(wèi)生工作。
6、 全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度電、一個(gè)便利袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。
7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
8、 菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)。
二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、 留意原料新奇，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、 菜品消失質(zhì)量問(wèn)題，由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)(扣菜品成本)。
三、 請(qǐng)假：
廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。
四、 嘉獎(jiǎng)制度：
1、 工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷(xiāo)其次年的健康費(fèi)用，報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)費(fèi)用。
2、 滿勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，嘉獎(jiǎng)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。
3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、 優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作樂(lè)觀主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，賜予100-200元獎(jiǎng)金，每秀度評(píng)審一次。
以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，盼望大家樂(lè)觀協(xié)作，努力進(jìn)取，樂(lè)于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的`愛(ài)心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
餐廳管理規(guī)章制度7
第一條 總則
1．為進(jìn)一步規(guī)范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。
2．本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲場(chǎng)所。
第二條 管理機(jī)構(gòu)
公司_____負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責(zé)包括：
1．貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。
2．在廣泛征詢員工意見(jiàn)的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施。
3．負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約。
4．負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰。
5．代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
第三條 餐飲服務(wù)單位的義務(wù)
1．按公司規(guī)定與公司簽訂服務(wù)合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位。
2．嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)合同。
3．以服務(wù)公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
4．建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。
5．保證食品質(zhì)量，努力增加和調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。
6．設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。
7．接受衛(wèi)生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。
第四條 具體服務(wù)要求
1．衛(wèi)生許可證應(yīng)按時(shí)年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
2．不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品。
3．保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的`營(yíng)養(yǎng)要求。
4．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施。
5．保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。
6．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，否則不得使用。
7．售飯前，炊管人員按時(shí)到達(dá)售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務(wù)牌。
8．售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說(shuō)話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務(wù)周到，不與就餐者爭(zhēng)吵或打架。
9．售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開(kāi)后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)關(guān)門(mén)上鎖。
第五條 員工的權(quán)利義務(wù)
1．員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)。
2．遵守餐廳秩序，按時(shí)就餐，排隊(duì)買(mǎi)飯，不插隊(duì)，不爭(zhēng)吵，不大聲喧嘩，不爭(zhēng)搶餐桌椅。
3．保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。
4．愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，不在餐廳內(nèi)外的門(mén)窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨意涂抹，亂貼亂畫(huà)，不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動(dòng)餐廳內(nèi)的用具。
5．養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣，勤儉節(jié)約，愛(ài)惜糧食，節(jié)約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。
第六條法律責(zé)任
如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān)；同時(shí)，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。
第七條 解釋
本制度的最終解釋權(quán)歸_____所有。
第八條 生效
本制度自即日起生效。
餐廳管理規(guī)章制度8
1、語(yǔ)言表達(dá)潛力。簡(jiǎn)潔明了。
2、服務(wù)態(tài)度，持續(xù)微笑，不應(yīng)太熱情
3、衛(wèi)生習(xí)慣，不要太性感打扮也不能太另類(lèi)。身上不要有反感的氣味。
4、年紀(jì)問(wèn)題，盡量在服務(wù)工作中，不要攙雜年紀(jì)長(zhǎng)者。
5、應(yīng)變潛力，建立管理層，確定應(yīng)急方案，當(dāng)遇到客戶爭(zhēng)執(zhí)問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理或在職領(lǐng)導(dǎo)。
6、建立員工制度，包括考勤制度，職責(zé)制度，獎(jiǎng)罰制度等
7、建立工作守則，如需要迎賓時(shí)確定時(shí)間段，如何安排。衛(wèi)生處理時(shí)候，注意環(huán)境，不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進(jìn)食，不要把餐廳的臟的一面展示給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要注意。
8、員工的.儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調(diào)整站姿，分化區(qū)域。培養(yǎng)員工基本素質(zhì)，第一點(diǎn)要確立他們自信心，第二點(diǎn)要確定他們服務(wù)意識(shí)與態(tài)度，基本禮貌問(wèn)題第三點(diǎn)觀察他們的能對(duì)工作造成影響的缺點(diǎn)。不要帶情緒來(lái)投入工作。
餐廳管理規(guī)章制度9
1、遵守考勤制度，上下班須準(zhǔn)時(shí)打卡，不得漏打或代打
2、上下班走員工通道，并承受保安的檢查
3、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作
4、工作時(shí)間不得穿工作服外出購(gòu)物，不準(zhǔn)聽(tīng)手機(jī)音樂(lè)，不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊
5、員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時(shí)必需穿工作服
6、了解當(dāng)日客勤狀況，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品、酒水供給狀況，急推，沽清、特色菜品等
7、餐前檢查包廂內(nèi)的`照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)
8、餐前整理檢查，臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊
9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱忱迎客，無(wú)論在何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必需微笑問(wèn)好
10、客人到時(shí)，必需問(wèn)清晰客人訂餐狀況，引領(lǐng)至包廂
11、效勞中不行扎堆談天，不行倚靠在物品上，始終保持正確的站姿
12、有針對(duì)性的為客人主動(dòng)推銷(xiāo)適合的菜品及酒水
13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)展熱忱周到，敏捷的效勞，做到四勤：（眼勤、手勤、腳勤、嘴勤）
14、餐中效勞人員進(jìn)展崔菜或其他事情時(shí)，必需找其他人員接替
15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤(pán)上菜，必需報(bào)菜名
16、餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無(wú)雜物，清理時(shí)必需使用托盤(pán)
17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必需準(zhǔn)時(shí)通知上級(jí)
18、對(duì)突發(fā)大事和客人投訴，能敏捷應(yīng)變，處理不了時(shí)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上級(jí)
19、客人離店主動(dòng)提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)覺(jué)準(zhǔn)時(shí)上交吧臺(tái)，不行私自保存，一旦發(fā)覺(jué)賜予開(kāi)除
20、餐后整理要干凈、有速，臺(tái)面全部物品恢復(fù)
21、關(guān)閉全部電源前方可離開(kāi)
22、值班人員必需巡察每個(gè)崗位，無(wú)安全隱患，填寫(xiě)當(dāng)天值班記錄，方可離崗
餐廳管理規(guī)章制度10
為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性，提高員工自覺(jué)爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長(zhǎng)：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：
各部門(mén)最高負(fù)責(zé)人即為該部門(mén)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門(mén)內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。
三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》
4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié)總則
1、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。
3、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。
5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺(jué)維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類(lèi)的害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。
14、愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。
第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。
4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、用不銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)
1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無(wú)毒、無(wú)害;
對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷(xiāo)售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動(dòng)性肺結(jié)核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷(xiāo)售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：
產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;
沒(méi)收或者銷(xiāo)毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬(wàn)元以下;
責(zé)令停業(yè)改進(jìn);
沒(méi)收并吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：
定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);
12、門(mén)前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。
8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專(zhuān)用。
10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合。
12、堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié)廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。
第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)油漬、不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)職或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。
4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。
4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。
5、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。
2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的'盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過(guò)遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。
(四)、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)�、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，由專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙;倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠、防蟲(chóng)、防潮的“三防”工作。
10。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置、分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：
新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。
新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。奶制品、半成品不得超過(guò)2天。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤(pán)、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低，宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù);由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期;區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
餐廳管理規(guī)章制度11
一、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度
嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī)。
二、嚴(yán)格遵守前廳部的規(guī)章制度：
1、不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、不準(zhǔn)擅自換班，私自脫崗。
2、嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)指令，有問(wèn)題先服從后請(qǐng)求。
3、不準(zhǔn)賭博，上班前，工作期間不許飲酒，工作期間不準(zhǔn)抽煙、吃香口膠、吃零食。不許談?wù)撍饺嗽掝}，不許在一起交頭接耳目。
4、工作期間不許高聲喧嘩，做到說(shuō)話輕、操作輕、走路輕。
5、上班前檢查自己的儀容、儀表。工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿、坐姿、走姿。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。
6、面客不許摳鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打噴嚏要用手帕捂住。
7、不準(zhǔn)帶情緒看客人，不準(zhǔn)用不愉快的口氣和客人說(shuō)話，不準(zhǔn)和客人爭(zhēng)吵。
8、工作期間不準(zhǔn)偷工減料影響服務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行前廳部制定的操作程序。
9、不準(zhǔn)做有損害餐廳和客人利益的事情。
10、從客人手中接過(guò)任何物品要說(shuō)謝謝，遞給客人任何物品要雙手遞交。
11、客人投訴時(shí)，友好地接待客人，不要使客人有戒心。
12、認(rèn)真聽(tīng)取投訴，了解事情的細(xì)節(jié)。認(rèn)真聽(tīng)取客人講話，中途不要打斷客人，這樣會(huì)使客人更憤怒，讓客人把話講完，要看著客人的眼睛，不要東張西望，顯得不在乎或漫不經(jīng)心的樣子。
13、將客人所說(shuō)的內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確定意思是否正確，并在紙上做好記錄，使客人相信你很重視這件事。
14、對(duì)所發(fā)生的事情表示誠(chéng)懇的道歉和關(guān)心，絕不允許和客人爭(zhēng)吵，這樣可能會(huì)使客人更加生氣，并對(duì)餐廳更加不滿意，客人不一定總是正確的，但我們要讓他感到自己是正確的。不要總是為自己辯護(hù)或找借口，或總是用自己的觀點(diǎn)去看待客人提出的問(wèn)題，要把自己置身于客人的處境，但是也要站在餐廳的立場(chǎng)上，保護(hù)餐廳的利益。
15、即使認(rèn)為自己是正確的，也要向客人道歉。
16、向客人表示真摯的謝意，感謝他的投訴。
17、客人所有的投訴要記錄在案，內(nèi)容包括：
a、接到投訴的時(shí)間、日期。
b、客人姓名及公司名稱和臺(tái)號(hào)。
c、投訴的內(nèi)容，事情發(fā)生的地點(diǎn)。
d、被投訴人的姓名。
e、采取的行動(dòng)，問(wèn)題的`解決。
f、接受和處理投訴經(jīng)過(guò)的經(jīng)手人簽名。
三、請(qǐng)假制度：
病假：
1、員工請(qǐng)病假須持有相關(guān)醫(yī)院證明或指定醫(yī)院的醫(yī)生證明診斷書(shū)，并經(jīng)餐廳有關(guān)部門(mén)同意。病假一天以內(nèi)由前廳部長(zhǎng)批準(zhǔn)后實(shí)行。病假一天以上三天以內(nèi)，須經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。三天以上呈店長(zhǎng)報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，急診應(yīng)在三天內(nèi)補(bǔ)辦手續(xù)。
2、病假兩天以下者（兩天）享受有薪假一天，病假兩天以上者（不含兩天）扣除本月全勤及相應(yīng)工資，病假全年累計(jì)35天，扣除年底獎(jiǎng)金。
事假：
1、員工請(qǐng)事假兩天以內(nèi)者，由部長(zhǎng)批準(zhǔn)。兩天以上者，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。
2、事假期間扣除相應(yīng)工資，事假全年累計(jì)超過(guò)15天者，扣除一個(gè)月的提成獎(jiǎng)并影響年底獎(jiǎng)金的`分配。
四、婚假、產(chǎn)假、喪假：
職工本人結(jié)婚或職工的直系親屬（父母、配偶和子女）死亡時(shí)，可以根據(jù)具體情況，由本單位行政領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，酌情給予一至三天的婚喪假。職工結(jié)婚時(shí)雙方不在一地工作的。職工在外地的直系親屬死亡時(shí)需要職工本人去外地料理喪事的，都可以根據(jù)路程遠(yuǎn)近，另給予路程假�；閱始俸吐烦碳倨陂g，職工的工資照發(fā)。雙方晚婚的，婚假延長(zhǎng)到15日。女職工均享有產(chǎn)假，假期為90天，其中產(chǎn)前休假15天。
難產(chǎn)的，增加產(chǎn)假15天。多胞胎生育的，每多生育一個(gè)嬰兒，增加產(chǎn)假15天。女職工懷孕流產(chǎn)的，所在單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)醫(yī)務(wù)部門(mén)的證明，給予一定時(shí)間的產(chǎn)假。女職工懷孕不滿4個(gè)月流產(chǎn)時(shí)，給予15天至30天的產(chǎn)假。懷孕滿4個(gè)月以上流產(chǎn)者，給予42天產(chǎn)假。
餐廳管理規(guī)章制度12
快餐廳管理制度
1、切行按照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)
2、餐廳員工班間內(nèi)工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證
3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進(jìn)入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處
5、組與組間搞團(tuán)結(jié)經(jīng)允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物
6、餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳
7、除本餐廳員工外非餐廳員工進(jìn)入餐廳
8、嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)保持清潔、干凈雜物
9、注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及報(bào)修安全操作嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷
10、各組班關(guān)掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水
11、班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進(jìn)入餐廳
12、值班員認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒
宿舍管理制度
搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環(huán)境現(xiàn)規(guī)定宿舍管理?xiàng)l例希望全體員工共同遵守：
1、自覺(jué)養(yǎng)良社公德衛(wèi)習(xí)慣保持宿舍良秩序與衛(wèi)環(huán)境
2、保持室內(nèi)物品擺放整潔與美觀亂擺亂放
3、每周必須安排位員工打掃衛(wèi)保持宿舍清潔
4、護(hù)公物損壞者須照價(jià)賠償并按情節(jié)給予行政處罰
5、養(yǎng)良消防意識(shí)做安全用電、用火準(zhǔn)宿舍內(nèi)亂拉電線與插座準(zhǔn)使用高壓電器等同節(jié)約用水、用電做走燈熄斷電源發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及向宿舍管理處或保安部報(bào)告
6、準(zhǔn)宿舍內(nèi)客準(zhǔn)帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權(quán)拒絕外員進(jìn)入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點(diǎn)前離宿舍
7、入宿舍須及關(guān)門(mén)注意提防盜賊做財(cái)產(chǎn)安全防范工作
8、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙房?jī)?nèi)吸煙燒壞物品或引起火災(zāi)追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任觸犯刑律追究其刑事責(zé)任
9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁及事其非經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即交公安機(jī)關(guān)處理
10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準(zhǔn)與管理員發(fā)頂撞爭(zhēng)執(zhí)
11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團(tuán)結(jié)任何借口爭(zhēng)吵打鬧
12、員工遇問(wèn)題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助
13、行者受處罰：
口警告：
1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、鞋跡印墻
2）用力關(guān)門(mén)產(chǎn)較聲音影其同事休息
3）房?jī)?nèi)堆積量臟衣物及清洗發(fā)異味
4）宿舍內(nèi)存放刺激性氣味物品
5）宿舍內(nèi)聲聊放較音量收錄音機(jī)影響其同事作息
6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀
書(shū)面警告：
1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛(wèi)工作
2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發(fā)爭(zhēng)執(zhí)
3）未經(jīng)許私自調(diào)換房或床位
4）經(jīng)宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿
警告：
1）偷竊公私財(cái)物
2）宿舍內(nèi)聚眾、打架等
3）按設(shè)備程序操作嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施
4）受?chē)?yán)重書(shū)面警告警告員工取消住宿資格
餐廳管理規(guī)章制度13
一、從業(yè)人員必須持有效合格證、培訓(xùn)證上崗，杜絕無(wú)健康證人員試用上崗。每周固定一天時(shí)間檢查個(gè)人衛(wèi)生狀況，包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。
二、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，通風(fēng)良好。在餐具擺臺(tái)后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面。餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊蟲(chóng)時(shí)應(yīng)立即殺滅。
三、餐具擺放臺(tái)應(yīng)不早于就餐前30分鐘，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回保潔，禁止長(zhǎng)時(shí)間擺臺(tái)。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被師生告知所供應(yīng)的食品中有感官形狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告訴備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的.食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，保障供餐的安全衛(wèi)生。
餐廳管理規(guī)章制度14
一、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣(mài)食物時(shí)應(yīng)戴口罩。
3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4、上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的.食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。
5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi), 防止交叉污染。
4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
四、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)蓄制度
1、庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
3、食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。
五、餐具消毒制度
1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
3、消毒的溫度，時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。
4、對(duì)每日消毒情況填寫(xiě)《衛(wèi)生消毒記錄表》。
六、廚房安全操作制度
1、廚房、餐廳倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)管，下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。
2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。
3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，關(guān)閉電源。
4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類(lèi)制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線，亂接管道。
餐廳管理規(guī)章制度15
儀容儀表要求制度：
一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）
二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)但是肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。
三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。
七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。
八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度：
A、個(gè)人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
B、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具務(wù)必消毒。
三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。
四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、門(mén)窗、墻壁要持續(xù)光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪流值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動(dòng)紀(jì)律：
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。
四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款5—20元。
五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。
十、員工務(wù)必參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。
十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。
十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。
十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。
十六、上班時(shí)間務(wù)必使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度：
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。
十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體狀況實(shí)施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度：
一、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由職責(zé)人承擔(dān)。
二、熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責(zé)人承擔(dān)，并罰款5—20元。
三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)資料，用心主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度：
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。
三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳衛(wèi)生制度
�、俨妥酪握麧崳孛媲鍧崳ＡЧ饬�，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、谝恳惶烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
①做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜（熟食）間存放。
三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度
①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
�、趬K狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
�、鄹�、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；
�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用貼合衛(wèi)生要求的.包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ�、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
�、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
②食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
�、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；
�、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎�(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
�、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；
�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。
七、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度
①銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；
�、阡N(xiāo)售食品務(wù)必?zé)o毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；
�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；
�、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
�、俨少�(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；
�、诓少�(gòu)肉類(lèi)食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；
�、鄄少�(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)；
④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；
⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
�、奘称凡少�(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
九、除害衛(wèi)生制度
�、俨僮鏖g及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；
�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；
�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；
�、蹎挝回�(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；
�、芨黝�(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄；
⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄；
�、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
�、�?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；
�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；
�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、儆袑�(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管；
�、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；
�、蹤n案資料：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿﹦�(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑�(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
�、倜酌婕捌渌s糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。
�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。
�、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。
�、輨�(wù)必有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。
�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。
�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦�(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）
�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
�、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。
�、凼⒎攀称返娜萜饕獙�(zhuān)用，并有標(biāo)志。
�、茕N(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。
�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。
⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。
�、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、賵�(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。
�、谒眯笄萑忸�(lèi)務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、蹮钧u制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
�、苤谱鏖g務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
�、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
�、耷信錈钧u制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
�、叻畔�、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
�、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、賹�(zhuān)人負(fù)責(zé)。
�、谙聪g大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
�、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。
�、軣崃ο驹O(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購(gòu)證制度
�、俨惋嬘檬称凡少�(gòu)務(wù)必索證。
�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
�、芤⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
�、菟髯C要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
�、�?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
�、蹚U棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。
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